Zutaten:

2	Forellen mit je 450 g
1EL	Essig, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
12	Stangen grüner Spargel
8	Blätter Friseesalat
4	reife Tomaten
1	kl. Schalotte
1	kl. Bund Schnittlauch
	Salz, Pfeffer, Essig
16 g	frische Perigord Trüffel
4EL	Öl
2EL	Cidreessig
4EL	Trüffelfond
1EL	fein gewürfelter englischer Salbei
	Salz, frisch gemahlener Pfeffer Salbeiblätter zum Garnieren

Die Forellen ausnehmen, filieren und von allen Gräten befreien. (Arbeitsplatte möglichst feucht). Mit Salz und Pfeffer und etwas Essig marinieren, danach dämpfen.

Den Spargel schälen, in Salzwasser kernig kochen. Tomaten abziehen, entkernen, in Streifen schnei­den. Den Friseesalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Schalotte würfeln, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Das ganze mit Salz, Pfeffer, Essig und 01 marinieren.

Den Trüffel in Streifen schneiden und mit den ande­ren Zutaten eine Vinaigrette herstellen.

Spargel, Frisee und Tomaten auf einen Teller legen, darauf das warme Forellenfilet. Alles mit der Trüf­felvinaigrette nappen, obendrauf Kerbelblätter.