Zutaten:

4	kleine Forellen (ca. 250 g)
100g	schieres Hechtfleisch
100 g	Sahne
1	Eiweiß
0,1 l	trockener Weißwein
100 g	Creme fraiche
12	Flusskrebse
1	Karotte
2	Schwarzwurzeln
1	Stange Lauch
2	Petersilienwurzeln
	Salz, Pfeffer
	wenig Butter, Zitrone

Die Forellen vom Rücken her auslösen und aus­nehmen. Aus dem Hechtfleisch, Sahne und Eiweiß, Salz und etwas Zitronensaft ein Hechtmus zuberei­ten. Die Krebse in Salzwasser 3 Minuten kochen, ausbrechen. Vier Krebsschwänze als Garnitur auf­heben. Aus den Forellenkarkassen und möglichst vielen Hechtkarkassen mit Wasser und Weißwein einen kurzen Fischfond herstellen.

Die Forellen mit dem Hechtmus füllen, unter den man die Krebsschwänze und -scheren gemischt hat. Das Hechtmus soll gut gewürzt sein, damit die Fo­relle schmackhaft bleibt.

In eine gebutterte Form die Forellen setzen und den Fond angießen. Bei schwacher Hitze 10 Minuten im Ofen pochieren. Das Gemüse in lange breite Strei­fen schneiden, in Salzwasser kurz und knackig ko­chen und auf vier Tellern fächerartig und kontrastreich anrichten, Forellen darauf setzen. Den Fond reduzieren, mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Butterflöckchen montieren.