Zutaten:

4	frische Forellen mit je 350-400 g
6 cl	Noilly Prat (oder anderer trockener Wermut)
2	fein gehackte Schalotten
¼ l	Fischrahmsauce
300g	frischer Brioche (ohne Rinde, auf einer guten Küchenraspel in ferne Flocken gerieben)
	Salz und Pfeffer aus der Mühle

Den Brioche eventuell bei guter Bäckerei vorbe­stellen. Brioche ist ein guter Hefeteig mit einem Mehl hergestellt, das über viel Gluten (Bindestoffe) ver­fügt.

Cremesauce:

Auf üblicher Basis von Fischfond ge­kocht, einreduziert und mit frischer, flüssiger Sahne aufgefüllt und bis zur Sämigkeit eingekocht. Die Forellen werden vom Händler wenn möglich ausgenommen, halbiert und von Kopf und Gräten befreit. So erhält man 8 Stück Forellenfilets. Die Forellenfilets werden in einer gut gebutterten, feuerfesten Backform gelegt. Man würzt mit Salz und Pfeffer und gibt etwas Fischfond an die Forel­lenfilets, aber nur so viel, dass die Fische halb be­deckt sind. Man bestreut die Forellenfilets mit dem fein krümmeligen Brioche und gibt sie in den vorge­heizten Ofen, bei etwa 200 Grad. In der Zwischen­zeit werden die gewürfelten Schalotten und der Wermut in einem Saucenkochgeschirr aufgesetzt und fast völlig eingekocht. Wenn die Forellenfilets von oben schön goldbraun und innen noch saftig sind (nach etwas mehr als 4—5 Min.), dann nimmt man den Fischfond aus dem Backgeschirr und gibt ihn zu der reduzierten Wermut-Schalotten-Kom­bination. Nun wird mit der Fischcremesauce aufge­füllt und bis zur leichten Dickflüssigkeit eingekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Butter vollenden und die Sauce unter die Forellenfilets geben. Heiß zu Tische bringen. Als Beilage eignet sich Reis und frischer Salat.