Zutaten:

4	Filets v. frischer Senneforelle (ä 80 g) mit Haut
4	Scheiben blanchiertes und abgezogenes Kalbsbries ä 80 g
20 g	Butter
1	Schalotte
	trockener Weißwein
	Noilly Prat
	Forellenfond (aus den Köpfen und Gräten hergestellt)
	Creme fraiche
	Brunnenkressebutter
4	Tomaten
	Brunnenkresseblätter

Butter zerlassen, fein geschnittene Schalotten darin anschwitzen, mit Weißwein und Forellenfond ab­löschen, Forellenfilets einsetzen, kurz bei mittlerer Hitze gar dünsten, Kalbsbries im gleichen Verfahren nur ohne Forellenfond, am besten mit Kalbsfond, kurz andünsten. Forellenfilets und Kalbsbries auf vorgewärmter Platte anrichten und warm stellen, den Forellenfond und Kalbsfond in eine Sauteuse passieren, Noilly Prat (etwas) Creme fraiche dazu­geben, einrühren, Flocken von Brunnenkresse­butter nacheinander mit Schneebesen schnell unter­schlagen, nicht kochen lassen, die Soße verliert so­fort an Bindung, die fertige Soße über die Forellen­filets und Kalbsbries ziehen, mit Tomatenrose und Brunnenkresseblättern garnieren.