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Zutaten:
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4
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Forellen, filiert
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800 g
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Lachsfilet
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4
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Schalotten
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gehackte Petersilie
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1 EL
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Zitronensaft
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Salz, weißer Pfeffer
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Muskat
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Hechtmus:
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250 g
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Hechtfilet
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2
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Eier
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200 g
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süße Sahne
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30 g
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Kressepüree
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Salz, Cayenne-Pfeffer
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Scheiben von frischem Rückenspeck
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4 Forellen filieren. Filets in 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft würzen. 800 g Lachsfilet ebenfalls in 1 cm breite Streifen schneiden, mit Zitronensaft, fein geschnittenen Schalotten, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer marinieren.
250 g Hechtfilet im Küchenmixer mit zwei ganzen Eiern fein arbeiten. Durchs Sieb streichen, mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen und ca. 1/2 Stunde auf Eis stellen. Dann die Sahne hineinarbeiten (ca. 200 g) und 30 g Kressepüree unterheben.
Eine Terrinenform mit dünnen Scheiben von frischem Rückenspeck auskleiden. Den Boden und die Seiten dünn mit Hechtmasse bestreichen. Die Lachs- und Forellenstreifen im Mosaik einlegen, mit der restlichen Hechtmasse zu streichen. Im Wasserbad ca. 1 Stunde bei mäßiger Hitze garen lassen. Dazu passt: Tomatenpüree aus frischen Tomaten und Tomaten-Concassee mit Estragonblättern.
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