Zutaten:

4	geräucherte Forellenfilets
5	Petersilienstengel
	Lorbeerblatt
1	mittelgroße Möhre
250 g	Butter
4	Schalotten
2 EL	Weinessig
1/4 l	Weißwein
1/4 l	Creme fraiche
100 g	Forelienkaviar
500 g	Blattspinat
	Olivenöl, Salz, Pfeffer

Man nimmt zwei geräucherte Forellen und zieht die Haut ab. Aus Haut und Gräten wird ein kleiner aro­matischer Sud gekocht und durch ein Sieb gegossen. Durch Einkochen konzentrieren und zur Seite stel­len. Die Petersilienstengel zerhacken und mit einem viertel Lorbeerblatt und der Möhre in 150 g Butterangaren und mit dem reduzierten Sud auffüllen. Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten dazugeben und mit den beiden Esslöffeln Weinessig ca. 5 Minuten kochen. Durch ein Sieb in eine Kasserolle gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Weißwein und die Creme fraiche unterziehen und mit 100 g kalter Butter in Flocken die Soße mit dem Schneebesen aufschlagen bis sie schaumig ist.
Den Forellenkaviar vorsichtig in die schon leicht abgekühlte Soße geben. Den Blattspinat heiß brü­hen, abschmecken und als Bett anrichten. Die Fo­rellenfilets darauf legen und mit der Soße nappieren.