Zutaten:

4	Forellen (mit je 300 g)
1	Schalotte
1	Lorbeerblatt
	Petersilie
	kleine Knoblauchzehe zum Ausreiben
	Zitrone, Salz, Butter, Portwein
2 EL	geschlagene Sahne

Für die Füllung:

1/4	Sellerie
1	Karotte
1	Petersilienwurzel (für Julienne)
1 EL	Butter
	Salz, Prise Zucker
1/4 l	Fischfond
1 dl	weißer Portwein
4EL	Creme fraiche

Die noch nicht ausgenommen Forellen von der Rückenflosse aus filieren, so dass der Kopf an den Filets und die Bauchpartie geschlossen bleiben. Forellen säubern und mit etwas Zitrone und Salz marinieren. Die Bauchhöhle wird dann mit einer in Butter angedünsteten Wurzelgemüse-Julienne (Karotte, Petersilie, Sellerie) gefüllt. Eine Brais­siere ausbuttern, mit etwas gehackten Schalotten bestreuen und die gefüllten Forellen einsetzen. Mit Fischfond und weißem Portwein angießen. Die Fo­rellen mit Butterpapier oder Alufolie abdecken und vorsichtig auf den Punkt dünsten. Die Forellen anschließend auf eine Platte setzen, den Fond abpassieren und mit Creme fraiche bis zur gewünsch­ten Konsistenz einkochen lassen. In der Zwischen­zeit werden die Forellen vorsichtig enthäutet. Die Soße wird mit Portwein evtl. etwas Salz und einigen Tropfen Zitronensaft nachgeschmeckt und mit leicht steif geschlagener Sahne aufgelockert. Die Forellen anrichten und mit der Soße nappieren. Wenn vorhanden, kann man in etwas Butter, Zitro­nensaft und Knoblauch angeschwitzte Chanterelles auf die Forelle geben.

Beilage: grüne Nudeln mit weißen Trüffelspänen.